Nog voor we een blik op de menukaart hebben geworpen, weten we dat het goed zit. Aan verschillende tafels bij Perzisch restaurant Anahita in het Kleiwegkwartier voeren mensen gesprekken in het Farsi. Klanten die zijn opgegroeid in de culinaire traditie van een restaurant, zijn toch de beste aanbeveling. De overheerlijke traditionele gerechten bevestigen ons vermoeden: de Zijderoute heeft een aftakking naar Rotterdam gekregen.
Perzisch eten lijkt op het eerste gezicht op wat je in Libanese of Turkse restaurants krijgt voorgeschoteld. En wie een beetje buiten de grens eet, denkt bij het zien van de menukaart van Anahita misschien: ‘dat ken ik wel’. Niets is minder waar. Met uitgekiend gebruik van kruiden, fruit en noten is de Iraanse culinaire traditie met geen andere te vergelijken en eigenlijk maar met twee woorden te omschrijven: Oh. Wow.
SUBTIELE SMAAKMAKERS
“Onze keuken is al duizenden jaren oud”, vertelt de eigenaar van Anahita trots. Hij overdrijft niet. Op kleitabletten van ver voor de jaartelling worden al kruiden genoemd die nog steeds terug te vinden zijn in moderne Iraanse gerechten. En door de ligging langs de Zijderoute kende Perzië een continue aanvoer en doorvoer van specerijen en subtiele smaakmakers. Veel van oorsprong Perzische producten zijn zo ook onze kant op gekomen. Denk aan artisjokken, aubergines, citroenen, sinaasappels, pistachenoten en dragon. Dat zie je ook terug in sommige namen: spinazie (esfenazj) en saffraan (za’ferun) zijn direct afgeleid van het Farsi.
Omdat we niet kunnen kiezen, gaan we voor het door de chef samengestelde selectie voorgerechten: koekoe sabzi, een groene omelet met prei, peterselie, spinazie, dille en koriander, twee verschillende auberginedips en plat lavashbrood, zo vers dat nog een beetje warm is. Een portie is net groot genoeg om te delen. Zo zitten we niet al met een buik vol brood als het hoofdgerecht komt.
VLEES EN FRUIT
De spiezen van de grill laten we voor wat ze zijn en we bladeren direct door naar de traditionele huisgerechten op de kaart. De Perzische keuken staat onder andere bekend om stoofgerechten van vlees, groenten en groene kruiden, complexe smaakcombinaties en om de voorliefde voor zoet en zuur in hartige gerechten. De fesenjoen is hier een heerlijk voorbeeld van: kip, mals gestoofd in een saus van granaatappel en fijngemalen walnoot. Het ziet eruit als een schaaltje modder, maar na de eerste hap hoeft het oog even helemaal niets. De gestoomde rijst met saffraan doet het prima met het zoetzuur.
Hoofgerecht twee is gestoofde lamsschenkel, geserveerd in een jus waarin we ui, kurkuma en saffraan herkennen. De rijst is gemengd met tuinbonen en dille. Dit oude gerecht van de Safavidische koningen is nu vaste prik op bruiloften en andere speciale gelegenheden in Iraanse families. De rijst is geurig en smaakvol, het lam valt moeiteloos van het bot en het cliché ‘smelt op de tong’ dringt zich op. Als bijgerecht kiezen we torshe lite, gemengde groenten in wijnazijn. Het zuurtje brengt de andere smaken mooi in balans. Dat is precies de bedoeling: een gerecht dat in balans is, herstelt het evenwicht in lichaam en geest, vinden de Iraniërs.
TOETJE VAN ELKE DAG
Tijd voor een toetje. Nagerechten zijn eigenlijk iets Westers. Zoetigheid is in Iran vooral iets voor overdag. De vitrine met gebak achter in de zaak is daarom ook nagenoeg leeg. IJs is er nog wel. De bolletjes roomijs zijn zachtgeel van het saffraan en met de crunch van grof gehakte pistachenoten. Onder het ijs vinden we een kleine verrassing: half bevroren rijstvermicelli met rozenwater. Het toetje is niet overdreven zoet en tegelijkertijd zacht van smaak en heel intens. We zijn er een beetje ondersteboven van. Ongerust vragen we of dit het ‘toetje van de dag’ is dat op de kaart staat. Het blijkt gelukkig het toetje van elke dag te zijn.
Zoetzuur, hartig, subtiel en intens. Alle smaken (behalve pittig) komen bij Anahita samen op je bord. Gezien de centrale plaats die vlees en vis innemen op de kaart, gaan vegetariërs hier geen vaste gast worden. Maar met een keuze uit plantaardige voor- en bijgerechten en de geurige rijst met groenten, is er voor hen genoeg te genieten voor ten minste één heerlijke avond uit.
Noosh-e jan! (laat je ziel worden gevoed door wat je eet)
PERZISCH RESTAURANT ANAHITA VOEDT DE ZIEL
Anahita is pas geopend in Hillegersberg en serveert authentieke Perzische gerechten. De Buik ging proeven en leerde deze keuken een beetje kennen.
CHRISTINE DE VOS
blogger Alleseter met een voorliefde voor eten van over de grens. Kijkt op de menukaart altijd of er voor vegetariërs en veganisten ook genoeg te genieten valt.
Fotografie: Liesbeth Hoogenboom